Un alimento con historia

Los antiguos peruanos domesticaron la papa, que actualmente alimenta al mundo, a partir de especies silvestres muy amargas. No eran comestibles al principio, pero crecían en forma abundante en lo que hoy es el sur del Perú, más o menos entre Puno y Cuzco y alrededor del lago Titicaca. La forma como los agricultores precolombinos seleccionaron, modificaron y domesticaron esas variedades es aún un gran misterio, para una época de la historia humana en que la genética como hoy la conocemos no era siquiera una posibilidad.Al llegar los españoles buscaron el oro pero despreciaron las papas, las condenaron y proscribieron como “comida del diablo” aunque después las adoraron y difundieron en Europa. El “pan del indio” sufrió una época de persecución y clandestinidad en Europa. Algunos, como el cocinero de Sir Walter Raleigh, por ignorancia cocinaron las hojas y tallos en lugar del tubérculo, lo que indigestó a su jefe y creó una imagen negativa por mucho tiempo. Se dice que en 1565 se habrían enviado como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remitió al Papa, quien a su vez los envió al famoso botánico de la época, Carolus Clusius, iniciándose así su difusión en Holanda, donde en un principio solo se cultivaban por sus flores. La primera descripción de la papa fue hecha por el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designándola con el nombre científico de Solanum tuberosum.Sin embargo, corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 - París, 1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa y que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad. Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la Guerra de los Siete Años (1757), descubre el valor nutritivo de este tubérculo, apreciado por las poblaciones locales, y detestado por los franceses y desde entonces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias.Tan importante ha sido éste alimento que al arruinarse la cosecha de papas en Irlanda (entre 1845 y 1849) murieron 1 millón de personas y más de 1,250,000 irlandeses emigraron. Desde entonces, el cultivo de la papa se ha extendido en todo el planeta y junto con el arroz, el trigo y el maiz, es uno de los productos que forma la base de la alimentación humana.